Хрустящая квашеная капуста в рассоле на зиму

Хрустящая капуста в рассоле на зиму

Капуста, приготовленная в рассоле, получается сочной, плотной и приятно хрустящей. В отличие от классического способа, где овощи активно перетирают с солью, здесь капусту не нужно мять: она просаливается в банке и сохраняет упругую текстуру.

Такая заготовка хороша как самостоятельная закуска, основа для салатов, добавка к отварному картофелю, крупам и горячим блюдам. Рецепт рассчитан примерно на одну трехлитровую банку.

Ингредиенты

Белокочанная капуста — 2 кг
Морковь — 2 средние штуки
Вода кипяченая — 1 л
Соль — 2 ст. ложки
Сахар — 1 ст. ложка
Лавровый лист — 1–2 штуки
Душистый перец — 2 горошины
Черный перец горошком — 3–5 штук

Пошаговое приготовление

Подготовьте овощи. Снимите с кочана верхние грубые листья, капусту тонко нашинкуйте. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
Смешайте капусту с морковью. Переложите овощи в большую миску и аккуратно перемешайте. Сильно сдавливать и перетирать их не нужно, иначе капуста станет мягче.
Добавьте специи. Положите лавровый лист, душистый и черный перец. Еще раз осторожно перемешайте, чтобы специи распределились равномерно.
Наполните банку. Чистую трехлитровую банку плотно заполните овощной смесью. Укладывайте капусту порциями, слегка прижимая, но не превращая ее в плотную массу без просветов.
Приготовьте рассол. В кипяченой воде растворите соль и сахар. Удобнее использовать воду комнатной температуры или слегка теплую, чтобы кристаллы быстрее разошлись.
Залейте капусту. Влейте рассол в банку так, чтобы он прошел между слоями и полностью покрыл овощи. Если в банке остались воздушные карманы, аккуратно проткните капусту деревянной шпажкой.
Оставьте для квашения. Поставьте банку в глубокую тарелку или миску: во время брожения рассол может подниматься и вытекать. Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня.
Выпускайте газ. Два раза в день протыкайте содержимое банки до дна деревянной палочкой или шпажкой. Это помогает удалить пузырьки газа и снижает риск появления горечи. Рассол, который вытек в миску, можно вернуть обратно в банку, если он чистый.
Уберите на хранение. Когда активное брожение станет слабее, закройте банку капроновой крышкой и переставьте в холодильник, погреб или другое прохладное место.

Полезные советы

Выбирайте плотные кочаны. Для хрустящей заготовки лучше подходят сочные, крепкие вилки белокочанной капусты без темных пятен и вялых участков.
Не мните овощи. В этом рецепте хруст достигается за счет рассола и аккуратного перемешивания, поэтому капусту не нужно интенсивно перетирать руками.
Следите за уровнем рассола. Овощи должны быть покрыты жидкостью. Если верхний слой остается сухим, слегка прижмите его чистой ложкой.
Добавки по вкусу. В банку можно положить немного клюквы, если нравится легкая кислинка и более яркий вкус.
Используйте деревянную палочку. Металлическими предметами лучше не уплотнять и не прокалывать капусту, чтобы не повредить банку и не повлиять на вкус заготовки.

Хранение

Готовую капусту держите в холодильнике, погребе или другом прохладном месте под крышкой. Важно, чтобы овощи оставались покрыты рассолом: так они дольше сохраняют вкус и текстуру.

Доставайте капусту только чистой ложкой или вилкой. Если рассола стало меньше, верхний слой можно слегка прижать, чтобы он снова оказался в жидкости.

FAQ

Почему капуста в рассоле остается хрустящей?

Овощи не перетираются с солью и не дают слишком много собственного сока сразу. Они постепенно просаливаются в рассоле, поэтому структура листьев сохраняется плотной.

Можно ли уменьшить количество сахара?

Сахар в небольшом количестве помогает процессу квашения и делает вкус более сбалансированным. Сильно менять пропорции не стоит, чтобы не нарушить результат.