Почему этот рецепт стоит приготовить

Эти булочки — про лето, уют и домашнюю выпечку, от которой невозможно оторваться. Внутри прячется сочная голубичная начинка, сверху — рассыпчатая карамельная корочка, а после выпечки каждая булочка наполняется лёгким заварным кремом. Тесто получается воздушным и нежным благодаря ряженке, а штрейзель добавляет приятный хруст.

Рецепт не самый быстрый, но все этапы простые и понятные. Если вы любите возиться с дрожжевым тестом и цените выпечку, которая выглядит как из пекарни, — этот вариант точно для вас.

Ингредиенты

Для дрожжевого теста

• Молоко — 150 мл
• Живые дрожжи — 18 г (или 6 г сухих)
• Сахар — 60 г
• Мука пшеничная — 600 г + немного для подпыла
• Ряженка или кефир 2,5% — 170 мл
• Яйца — 2 шт.
• Сливочное масло — 50 г
• Соль — 3 г

Для заварного крема

• Молоко — 350 мл
• Желтки — 2 шт.
• Сахар — 100 г
• Кукурузный крахмал — 30 г
• Сливочное масло — 40 г
• Ваниль — щепотка

Для ягодной начинки

• Голубика — 900 г
• Сахар — 70 г
• Кукурузный крахмал — 30 г

Для штрейзеля

• Мука — 60 г
• Сливочное масло — 25 г
• Сахар — 50 г

Пошаговое приготовление

1. Ставим опару

Молоко подогрейте до 35–40 °C — оно должно быть тёплым, но не обжигающим. Добавьте чайную ложку сахара, раскрошите живые дрожжи и вмешайте 3 столовые ложки муки. По консистенции опара должна напоминать густую сметану. Оставьте её в тёплом месте на 20 минут: за это время масса увеличится примерно в 2,5 раза и покроется пузырьками.

2. Замешиваем тесто

К подошедшей опаре добавьте оставшийся сахар, яйца, ряженку или кефир. Перемешайте до однородности. Постепенно всыпьте муку и замесите мягкое тесто. В планетарном миксере на это уходит около 7 минут, руками — дольше. Затем добавьте мягкое сливочное масло и соль, продолжайте вымешивать ещё 7–8 минут. Если тесто сильно липнет к рукам, добавьте ещё немного муки, но не переусердствуйте: слишком плотное тесто не даст нужной воздушности.

3. Даём тесту подняться

Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или полотенцем и уберите в тёплое место на 1,5 часа. Можно поставить в выключенную духовку с включённой лампочкой — там стабильно тепло и нет сквозняков.

4. Варим заварной крем

Пока тесто подходит, займитесь кремом. В сотейник влейте молоко, добавьте половину сахара и ваниль. В отдельной миске соедините желтки, оставшийся сахар и кукурузный крахмал. Влейте к желткам примерно 50 мл холодного молока и размешайте до гладкости. Молоко в сотейнике доведите до кипения, затем тонкой струйкой влейте его в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Верните массу в сотейник и варите на слабом огне до загустения, не переставая мешать. Как только крем стал плотным, снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до блеска. Переложите крем в чистую миску, накройте плёнкой в контакт и остудите.

5. Формируем булочки

Подошедшее тесто обомните и разделите на 20 равных частей. Каждую подкатайте в шарик. Голубику смешайте с сахаром и кукурузным крахмалом — крахмал не даст соку вытечь при выпечке. Каждый шарик раскатайте в лепёшку, в центр выложите около 50 г начинки. Защипните края, формируя плотный пирожок, и выложите швом вниз на противень с пергаментом. Накройте плёнкой и оставьте на 20–30 минут для расстойки.

6. Готовим штрейзель и выпекаем

Для крошки соедините муку, сахар и холодное сливочное масло. Перетрите пальцами или вилкой до состояния крупной влажной крошки. Посыпьте булочки штрейзелем и отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут. Ориентируйтесь на цвет: верх должен стать золотисто-румяным.

7. Наполняем кремом

Остывший заварной крем взбейте миксером до пышности и переложите в кондитерский мешок с тонкой насадкой. В каждой булочке сделайте небольшой прокол сбоку или снизу и наполните кремом. Дайте выпечке немного постоять, чтобы крем распределился внутри.

Советы и хитрости

• Замена ягод: вместо голубики подойдут черника, смородина, вишня без косточек или смесь лесных ягод. Если ягоды замороженные, не размораживайте их полностью — так начинка останется сочной, но не потечёт.
• Дрожжи: живые можно заменить сухими в пропорции 1:3 — на 18 г живых берите 6 г сухих. Сухие дрожжи можно сразу смешивать с мукой, но опара даёт более нежный мякиш.
• Крахмал в начинке: не пропускайте этот ингредиент. Он связывает ягодный сок и не даёт тесту размокнуть изнутри.
• Расстойка: не торопитесь ставить булочки в духовку сразу после формовки. Второй подъём делает тесто особенно пышным и мягким.
• Крем: если не хотите возиться с кондитерским мешком, можно разрезать булочку пополам и прослоить кремом как пирожное.

Как и сколько хранить

Готовые булочки с кремом лучше хранить в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 суток. Перед подачей дайте им согреться при комнатной температуре 15–20 минут. Без крема выпечка спокойно лежит 2–3 дня в бумажном пакете или контейнере с крышкой. Замораживать булочки можно без крема: после выпечки остудите, сложите в пакет и уберите в морозилку на срок до месяца. Перед подачей разогрейте в духовке при 160 °C 7–10 минут.

Можно ли использовать замороженные ягоды?

Да, замороженная голубика или черника отлично подойдут. Не размораживайте ягоды до конца: слегка подтаявшие, они лучше держат форму и не дают много сока. Крахмал в начинке обязателен — он впитает лишнюю влагу при выпечке.

Почему тесто получилось плотным?

Скорее всего, вы добавили слишком много муки при замесе. Дрожжевое тесто должно оставаться мягким и чуть липким. Также на плотность влияет недостаточная расстойка: дайте булочкам полностью подняться перед выпечкой.

Можно ли приготовить без крема?

Конечно. Булочки с ягодами и штрейзелем вкусны сами по себе. Крем добавляет нежности и делает выпечку более нарядной, но если хочется проще — просто пропустите этот шаг.

Пошаговые фото приготовления