Ферментированная пекинская капуста с острой пастой

Ферментированная пекинская капуста — яркая овощная закуска в азиатском стиле, похожая на домашнее кимчи. Листья сначала просаливают, чтобы они стали мягче и дали сок, затем покрывают пряной пастой и оставляют для естественного брожения. В результате капуста получается хрустящей, сочной, острой и слегка кисловатой.

Этот рецепт удобно готовить небольшими партиями: капуста хорошо хранится в холодильнике, а вкус со временем становится глубже. Подавайте ее к рису, лапше, жареным овощам, мясу, рыбе или используйте как пикантную добавку к боулам и сэндвичам.

Ингредиенты

Пекинская капуста — 2 средних кочана
Соль каменная или морская — около 40 г, либо 25 г на 1 кг капусты
Рисовая мука — 1 ст. ложка
Вода — 200 мл
Острая корейская паста канкочи — 2 ст. ложки
Зеленый лук — по желанию, несколько перьев
Дайкон — по желанию, небольшой кусочек, нарезанный тонкой соломкой
Кунжут — для подачи, по желанию

Пошаговое приготовление

Подготовьте капусту. Выберите плотные, свежие кочаны среднего размера. Разрежьте каждый вдоль на 4 части, сохраняя основание, чтобы листья не распадались. Промойте капусту под проточной водой и дайте лишней влаге стечь.
Просолите листья. Аккуратно раздвигайте слои капусты и распределяйте соль между листьями. Больше соли кладите у толстых белых частей, так как они просаливаются медленнее.
Оставьте капусту размягчаться. Сложите четвертинки в глубокую миску или контейнер, слегка прижмите руками и накройте. Оставьте на 1–2 часа. За это время листья станут более гибкими и выделят сок.
Промойте от лишней соли. После просаливания сполосните капусту прохладной водой, чтобы убрать излишки соли. Затем разложите ее на чистом полотенце или решетке и дайте обсохнуть.
Сварите рисовый клейстер. В холодной воде размешайте рисовую муку до однородности. Поставьте на слабый нагрев и, постоянно помешивая, доведите смесь до состояния густого полупрозрачного киселя. Снимите с плиты и полностью остудите.
Сделайте острую заправку. Соедините остывший рисовый клейстер с пастой канкочи. Если используете дайкон или зеленый лук, добавьте их на этом этапе. Масса должна получиться вязкой, чтобы хорошо держаться на листьях.
Промажьте капусту. Наденьте перчатки, раздвигайте листья и равномерно наносите пасту на каждый слой. Особенно тщательно промазывайте плотные основания листьев.
Уложите в емкость. Переложите капусту в чистый контейнер, плотно прижимая куски друг к другу. Старайтесь оставлять как можно меньше пустот с воздухом.
Запустите ферментацию. Накройте поверхность капусты пищевой пленкой в контакт или прижмите чистой крышкой меньшего диаметра. Оставьте контейнер в темном месте при комнатной температуре на 1–2 суток. Когда появится легкий кисловатый аромат и рассол станет активнее выделяться, уберите капусту в холодильник.
Дайте вкусу созреть. Есть закуску можно уже после начальной ферментации, но более насыщенный вкус формируется через 1–2 недели хранения в холодильнике.

Советы для удачного результата

Не используйте йодированную соль. Для ферментации лучше подходит обычная каменная или морская соль без добавок.
Работайте в перчатках. Острая паста может раздражать кожу, особенно если в составе есть перец и чеснок.
Не заполняйте контейнер до самого края. Во время брожения образуется рассол и могут появляться пузырьки, поэтому оставьте немного свободного места.
Следите за чистотой посуды. Банка или контейнер должны быть тщательно вымыты и высушены.
Регулируйте остроту. Если паста очень жгучая, начните с меньшего количества и добавьте больше рисового клейстера или немного дайкона.
Дайкон делает вкус сочнее. Тонкая соломка дайкона добавляет хруст и помогает образованию рассола.

Как подавать

Перед подачей нарежьте ферментированную капусту поперек листьев на удобные кусочки. Посыпьте обжаренным кунжутом и мелко нарезанным зеленым луком. Такая закуска хорошо сочетается с отварным рисом, омлетом, лапшой, тушеными овощами и блюдами на гриле.

Хранение

После начала ферментации держите капусту в холодильнике в плотно закрытом контейнере. Важно, чтобы листья оставались покрыты рассолом или плотно прилегали друг к другу под пленкой в контакт. Доставайте порцию только чистой вилкой или щипцами.

В холодильнике вкус будет постепенно меняться: закуска станет кислее и насыщеннее. Обычно ее удобно съесть в течение нескольких недель, ориентируясь на внешний вид, запах и вкус продукта. Если появилась плесень, неприятный гнилостный запах или слизистая текстура, такую заготовку лучше не употреблять.

FAQ

Можно ли приготовить без пасты канкочи?

Да. Можно использовать смесь молотого красного перца, чеснока, имбиря, зеленого лука и небольшого количества соевого соуса. Вкус будет отличаться, но принцип приготовления сохранится.

Почему капуста получилась слишком соленой?

Скорее всего, листья недостаточно промыли после просаливания или соли было больше, чем нужно. В следующий раз тщательно сполосните капусту и ориентируйтесь на пропорцию около 25 г соли на 1 кг овощей.

Нужно ли закрывать контейнер герметично во время брожения?

На первом этапе лучше не закручивать крышку слишком плотно, так как в процессе ферментации образуется газ. При этом поверхность капусты желательно прикрыть пленкой в контакт, чтобы уменьшить доступ воздуха.

Когда капуста готова?

Первый признак готовности — приятный кисловатый аромат и появление рассола. Обычно это происходит через 1–2 суток при комнатной температуре. После этого капусту убирают в холодильник, где вкус продолжает развиваться.

Можно ли сделать рецепт менее острым?

Да. Уменьшите количество острой пасты и добавьте больше рисового клейстера, дайкона или зеленого лука. Полностью без остроты блюдо будет уже другим по характеру, но ферментация все равно возможна.