Хрустящая квашеная капуста в банке

Хрустящая квашеная капуста в домашних условиях

Квашеная капуста — одна из самых удачных заготовок без сложной обработки и лишних добавок. Для хорошего результата важны три вещи: плотный поздний кочан, правильное количество соли и регулярный выпуск газа во время брожения. Тогда капуста останется упругой, не станет горчить и приобретет чистый кисловато-соленый вкус.

Такую капусту можно подать как самостоятельную закуску, заправив ароматным растительным маслом и луком, добавить в щи, потушить с мясом или использовать для начинки пирогов.

Ингредиенты

Белокочанная капуста поздних сортов — 1,5 кг
Морковь — 1 шт.
Соль каменная без добавок — 30 г

Из указанного количества получается примерно 6 порций. Лучше использовать обычную крупную или среднюю соль без йода и ароматических добавок: с ней вкус получается более предсказуемым.

Пошаговое приготовление

Подготовьте капусту. Снимите с кочана верхние грубые листья. Они защищают вилок при хранении, поэтому в заготовку их обычно не кладут. Разрежьте капусту на части, удалите слишком жесткую часть кочерыжки.
Нашинкуйте овощи. Нарежьте капусту средними или достаточно широкими полосками. Слишком тонкая нарезка быстрее размягчается, а для хруста лучше оставить кусочки чуть крупнее.
Добавьте морковь. Очистите морковь, промойте и натрите на крупной терке. Переложите ее к капусте.
Посолите и перемешайте. Всыпьте соль. Аккуратно перетрите овощи руками, слегка надавливая, чтобы капуста начала отдавать сок. Не нужно мять ее до состояния мягкой массы: задача — помочь выделиться рассолу, но сохранить плотность нарезки.
Дайте постоять. Оставьте капусту при комнатной температуре примерно на 30 минут. За это время на дне появится сок, который понадобится для квашения.
Уложите в емкость. Переложите капусту в чистую стеклянную банку или другую подходящую емкость с высокими бортиками. Утрамбовывайте порциями, чтобы между слоями оставалось как можно меньше воздуха. Влейте выделившийся сок.
Проверьте рассол. Капуста должна быть покрыта собственным соком. Если верхние слои остаются сухими, прижмите их чистой ложкой или толкушкой. Сверху можно поставить небольшой груз, подходящий для пищевых продуктов.
Оставьте для брожения. Держите емкость в прохладном месте или при умеренной комнатной температуре 3–5 суток. Поставьте банку на тарелку: во время активного брожения рассол может подниматься.
Выпускайте газ. Один-два раза в день протыкайте капусту до самого дна деревянной шпажкой или чистой палочкой. Это помогает убрать скопившиеся пузырьки и снижает риск появления неприятной горечи.
Пробуйте на готовность. Через 3 дня оцените вкус и текстуру. Готовая капуста остается хрустящей, становится кисловатой и в меру соленой. Если вкус еще слишком свежий, оставьте ее еще на 1–2 дня, продолжая протыкать.
Уберите на хранение. Когда капуста достигнет нужного вкуса, закройте емкость крышкой и переставьте в холодильник или другое холодное место. Холод замедляет брожение и помогает сохранить закуску.

Советы для удачной квашеной капусты

Выбирайте поздние сорта. Для квашения лучше подходят плотные белые кочаны, а не рыхлая зеленоватая молодая капуста.
Не перебарщивайте с морковью. Одна средняя морковь на 1,5 кг капусты дает цвет и легкую сладость, но не делает рассол слишком активным.
Не используйте алюминиевую посуду. Для квашения удобнее всего стекло, эмалированная посуда без сколов или пищевой пластик.
Следите, чтобы капуста была в рассоле. Открытые сухие участки могут темнеть и портить вкус.
Не забывайте протыкать. Это простой, но важный шаг: скопившийся газ влияет на аромат и вкус заготовки.
Подавайте по-разному. Перед подачей капусту можно слегка отжать, добавить нерафинированное масло, тонко нарезанный лук, зелень или немного клюквы.

Хранение

Готовую квашеную капусту храните в рассоле в холодильнике, погребе или другом холодном месте. Емкость должна быть закрыта, а капуста по возможности оставаться покрытой жидкостью. Доставайте порцию чистой ложкой или вилкой, чтобы заготовка дольше сохраняла свежий вкус.

Если капуста нужна для салата, ее можно слегка отжать. Для супов, тушения и жарки промывать ее необязательно, но если вкус кажется слишком кислым или соленым, быстро ополосните порцию холодной водой и откиньте на дуршлаг.

FAQ

Почему квашеная капуста получается мягкой?

Чаще всего причина в неподходящем сорте капусты, слишком тонкой шинковке или чрезмерном разминании. Для хруста выбирайте плотные поздние кочаны и не превращайте нарезку в кашу при смешивании с солью.

Можно ли уменьшить количество соли?

Соль влияет не только на вкус, но и на процесс квашения и текстуру. Сильно уменьшать ее количество не стоит. Для этого рецепта используется 30 г соли на 1,5 кг капусты.

Нужно ли добавлять воду?

Обычно нет. Если капуста свежая и сочная, собственного сока достаточно. Важно хорошо утрамбовать нарезку и дать ей постоять с солью перед укладкой в банку.

Что делать, если рассол вытекает из банки?

Это нормально во время активного брожения. Поставьте банку в глубокую тарелку или миску. Если рассола сверху стало мало, аккуратно прижмите капусту, чтобы она снова оказалась покрыта жидкостью.

Когда капуста готова?

Ориентируйтесь на вкус и структуру. Обычно требуется 3–5 суток. Готовая капуста приятно кислит, остается хрустящей и не имеет резкой горечи.

Можно ли добавить специи?

Да, по желанию можно положить немного тмина, семян укропа, лавровый лист или черный перец горошком. Но для базового варианта достаточно капусты, моркови и соли.