Яблочный тарт Татен с карамелью на песочном тесте

Яблочный тарт Татен: французская классика в домашнем исполнении

Тарт Татен — это знаменитый перевернутый пирог, в котором яблоки сначала готовятся в карамели, затем накрываются тестом и выпекаются до румяной корочки. После переворачивания начинка оказывается сверху: кусочки яблок становятся глянцевыми, мягкими, но сохраняют форму, а тонкая основа приятно хрустит.

Для рецепта лучше брать плотные кисло-сладкие яблоки. Подойдут сорта Гренни Смит, Симиренко, Пинк Леди, Гольден Делишес или похожие по текстуре. Количество продуктов рассчитано на форму диаметром около 20 см.

Ингредиенты

Для яблочной начинки

Яблоки — 800 г
Сахар — 100 г
Сливочное масло — 20 г
Ром — 2 ч. л., по желанию

Для теста

Пшеничная мука — 140 г
Кукурузный крахмал — 30 г
Сироп топинамбура — 50 г
Сливочное масло — 50 г

Дополнительно

Форма для выпечки диаметром 20 см
Немного муки для раскатывания теста при необходимости

Пошаговое приготовление

Подготовьте яблоки. Вымойте плоды, снимите кожицу, удалите сердцевины. Если форма глубокая, разрежьте яблоки на четвертинки. Для невысокой формы удобнее нарезать их крупными дольками.
Сделайте карамельную основу. В сковороду высыпьте сахар и добавьте 20 г сливочного масла. Прогревайте на умеренном огне, пока масса не начнет плавиться и становиться однородной. Не торопитесь: сахар должен растворяться постепенно, без подгорания.
Карамелизируйте яблоки. Переложите яблочные кусочки в сковороду, аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись карамелью. Влейте ром, если используете. Готовьте несколько минут, пока яблоки слегка не зарумянятся, а сироп не станет гуще.
Переложите начинку в форму. Выложите яблоки на дно формы для выпечки. Старайтесь разместить их плотно и красиво, ведь после переворачивания именно этот слой будет верхом пирога. Оставшуюся карамель также распределите по яблокам.
Приготовьте тесто. Растопите 50 г сливочного масла и слегка остудите. В миске соедините муку, кукурузный крахмал, сироп топинамбура и масло. Замесите мягкое однородное тесто и соберите его в шар.
Раскатайте основу. Раскатайте тесто в круг примерно по диаметру формы. Если тесто липнет, слегка подпылите рабочую поверхность мукой.
Накройте яблоки тестом. Перенесите пласт на начинку, края аккуратно подогните внутрь формы. Сделайте несколько проколов вилкой или кончиком ножа, чтобы во время выпечки выходил пар.
Выпекайте пирог. Поставьте форму в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Затем уменьшите нагрев до 180 градусов и готовьте еще около 15 минут, пока тесто не станет золотистым.
Переверните тарт. Дайте пирогу постоять 5 минут после духовки. Затем накройте форму большой тарелкой и аккуратно переверните. Делайте это осторожно: карамель остается горячей.
Подавайте. Тарт Татен особенно хорош теплым. Его можно дополнить взбитыми сливками, ложкой густого йогурта или шариком ванильного мороженого.

Полезные советы

Не выбирайте слишком мягкие яблоки. Рыхлые сорта могут превратиться в пюре еще на этапе карамелизации.
Алкоголь не обязателен. Ром можно не добавлять или заменить небольшим количеством коньяка либо ароматного ликера.
Добавьте аромат. К яблокам хорошо подходят щепотка молотой корицы, немного лимонной цедры или несколько капель ванильного экстракта.
Следите за карамелью. Если сахар темнеет слишком быстро, уменьшите огонь. Сильно пережженная карамель даст горечь.
Не ждите полного остывания перед переворачиванием. Если карамель застынет, пирог будет сложнее вынуть из формы целиком.

Хранение

Готовый тарт можно держать при комнатной температуре несколько часов, если планируете подать его в тот же день. Для более длительного хранения уберите пирог в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник. Оптимально съесть его в течение 1–2 дней.

Перед подачей охлажденный пирог можно слегка подогреть в духовке или микроволновой печи. Так карамель снова станет мягче, а вкус яблок раскроется ярче.

FAQ

Можно ли приготовить тарт Татен без рома?

Да, ром в этом рецепте используется только для аромата. Если вы не хотите добавлять алкоголь, просто пропустите этот ингредиент.

Почему пирог называется перевернутым?

Яблоки укладываются на дно формы, а тесто — сверху. После выпечки пирог переворачивают на блюдо, и карамельная начинка оказывается сверху.

Можно ли использовать готовое тесто?

Да, для более быстрого варианта можно взять готовое песочное или слоеное тесто. Вкус и текстура будут отличаться, но принцип приготовления останется тем же.