Кимчи из пекинской капусты в домашних условиях

Домашнее кимчи из пекинской капусты

Кимчи — одна из самых известных корейских закусок. Ее готовят из пекинской капусты, которую сначала просаливают, а затем смешивают с ароматной острой пастой. Вкус получается многослойным: солоноватым, пряным, слегка кисловатым после ферментации и очень выразительным.

Этот вариант близок к базовому домашнему рецепту: в нем есть пекинская капуста, дайкон, морковь, чеснок, имбирь, рыбный соус и корейский перец кочукару. Готовое кимчи можно подать к рису, лапше, мясу, тофу, добавить в суп, жареный рис, рагу или использовать как начинку для корейских закусок.

Ингредиенты

Пекинская капуста — 1 кг
Морковь — 100 г
Дайкон — 100 г
Зеленый лук — 3–4 пера
Чеснок — 1 небольшая головка
Свежий имбирь — 10 г
Кочукару — 50 г или по вкусу
Рыбный соус — 50 мл
Рисовая мука — 1,5 ст. ложки
Вода — 225 мл
Сахар — 1,5 ст. ложки
Соль — 2 ст. ложки для просаливания

Пошаговое приготовление

Подготовьте капусту. Уберите поврежденные наружные листья. Кочан разрежьте вдоль пополам, а у основания каждой половины сделайте небольшой продольный надрез. Промойте листья в холодной воде, аккуратно раздвигая их руками.
Просолите листья. Слегка стряхните воду с капусты. Раздвигая листья, посыпьте их солью с обеих сторон. Больше соли кладите ближе к плотной белой части у основания, так как она просаливается медленнее.
Оставьте капусту размягчаться. Положите половинки в глубокую миску и оставьте примерно на 1 час. Затем переверните и выдержите еще около 1 часа. За это время капуста станет гибкой и выделит жидкость.
Сварите рисовую основу. В небольшой кастрюле смешайте воду с рисовой мукой до однородности. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока смесь не станет гуще. Добавьте сахар, перемешайте и снимите с плиты. Остудите основу до комнатной температуры.
Нарежьте овощи. Морковь и дайкон очистите. Нарежьте их тонкой соломкой или натрите на терке для корейской моркови. Зеленый лук нарежьте кусочками длиной 2–3 см.
Сделайте пряную пасту. Чеснок и имбирь измельчите на мелкой терке или пропустите через пресс. Добавьте их в остывшую рисовую основу. Влейте рыбный соус, всыпьте кочукару и тщательно перемешайте до густой яркой пасты.
Добавьте овощи в заправку. Переложите морковь, дайкон и зеленый лук в перцовую смесь. Перемешайте так, чтобы овощная соломка равномерно покрылась пастой.
Промойте капусту от лишней соли. Несколько раз ополосните листья в прохладной воде. Затем разделите половинки на четвертинки, дайте воде стечь и аккуратно отожмите капусту, не ломая листья.
Промажьте листья. Наденьте перчатки. Раздвигая листья, распределите острую пасту между ними. Особенно тщательно покрывайте плотные участки у основания.
Уложите кимчи в емкость. Сверните каждую четвертинку компактно и поместите в чистый контейнер или банку. Укладывайте плотно, но не до самого верха: во время ферментации может выделяться сок и появляться газ.
Оставьте для ферментации. Закройте емкость крышкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 1,5–2 дня. Когда появится характерный кисловатый аромат и небольшие пузырьки, переставьте кимчи в холодильник.

Полезные советы

Выбор капусты. Лучше брать плотный кочан среднего размера со свежими, сочными листьями без темных пятен.
Острота. Кочукару бывает разной степени жгучести. Если готовите впервые, можно добавить немного меньше перца, а в следующий раз подстроить вкус под себя.
Перчатки обязательны. Перцовая паста может окрашивать кожу и вызывать жжение, особенно если есть мелкие царапины.
Не заполняйте банку полностью. Оставьте свободное место, чтобы сок не вытекал при активной ферментации.
Дополнительный вкус. По желанию в пасту можно добавить немного мелко натертого репчатого лука. Он сделает заправку более сочной и сладковатой.
Вегетарианская версия. Рыбный соус можно заменить соевым соусом, но вкус будет отличаться от классического.

Хранение

После начала ферментации держите кимчи в холодильнике в плотно закрытой емкости. Используйте чистые приборы, чтобы закуска дольше сохраняла свежесть. Вкус будет постепенно меняться: с каждым днем кимчи становится кислее и насыщеннее.

Если в банке образуется много сока, это нормально. Можно слегка прижимать капусту ложкой, чтобы листья оставались покрытыми рассолом. При появлении неприятного запаха, плесени или необычной слизистой текстуры продукт лучше не употреблять.

FAQ

Можно ли есть кимчи сразу после приготовления?

Да, но вкус будет более свежим и острым, без выраженной кислинки. Для классического оттенка лучше дать капусте немного ферментироваться.

Чем заменить кочукару?

Идеальной замены нет: кочукару дает не только остроту, но и характерный аромат, цвет и текстуру. Если его нет, можно использовать смесь мягкого красного перца и небольшого количества острого перца, но результат будет другим.

Почему капуста получилась слишком соленой?

Скорее всего, листья плохо промыли после просаливания или капуста была небольшого размера. В следующий раз промойте ее тщательнее и попробуйте маленький кусочек перед нанесением пасты.

Сколько времени ферментировать кимчи?

Обычно достаточно 1,5–2 дней при комнатной температуре, затем закуску убирают в холодильник. В прохладе процесс продолжается медленнее, а вкус становится глубже.

С чем подавать кимчи?

Кимчи хорошо сочетается с отварным рисом, лапшой, жареными овощами, мясом, рыбой, яйцами и тофу. Также его добавляют в супы, рагу и начинки для пельменей или пирожков.

Пошаговые фото приготовления

Полезные рекомендации

Кроме того, Кимчи из пекинской капусты в домашних условиях легко адаптировать под свой вкус. Добавьте больше зелени. Или используйте любимые специи. Поэтому рецепт удобно менять под продукты, которые есть дома.

Также пробуйте блюдо в процессе. Например, соль лучше добавлять частями. В результате вкус будет мягче и точнее. Если нужно, скорректируйте его в самом конце.

Если готовите заранее, храните блюдо в холодильнике. Тогда оно дольше останется свежим. Таким образом, подача будет аккуратной и аппетитной.

Полезный источник

Кроме того, общую информацию по теме можно посмотреть в материале о консервировании. Это поможет лучше понять особенности блюда и варианты подачи.

Короткие подсказки

Сначала подготовьте продукты. Затем проверьте посуду. Также держите специи рядом. Поэтому готовить будет проще.

Например, вкус можно менять постепенно. Кроме того, важно пробовать блюдо. В результате вы быстрее найдете нужный баланс. Таким образом, подача получится удачной.