Квашеная капуста в рассоле

Квашеная капуста в рассоле получается сочной, хрустящей и в меру пикантной. Такой способ удобен тем, что капуста всегда покрыта жидкостью и равномерно просаливается. Заготовку можно подать как самостоятельную закуску с луком и растительным маслом, добавить в винегрет, щи, тушеные блюда, вареники или пирожки.

Количество продуктов рассчитано примерно на одну трехлитровую банку. Если удобнее хранить небольшими порциями, распределите капусту по нескольким литровым банкам. По желанию в овощную смесь можно добавить горсть клюквы — она даст приятную кислинку и сделает заготовку ярче.

Ингредиенты

Белокочанная капуста — 2 кг
Морковь — 1–2 шт.
Вода — 1,5 л
Соль — 2 ст. ложки
Сахар — 2 ст. ложки
Лавровый лист — 1 шт.
Черный перец горошком — 4–5 шт.
Клюква — по желанию

Пошаговое приготовление

Подготовьте рассол. Влейте воду в кастрюлю, добавьте соль, сахар, лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, проварите 1–2 минуты, затем снимите с плиты. Накройте и оставьте рассол полностью остывать.
Нашинкуйте капусту. Уберите верхние поврежденные листья, разрежьте кочан на части и тонко нарежьте. Слишком толстая нарезка будет дольше просаливаться.
Добавьте морковь. Очистите морковь и натрите ее на крупной терке или на терке для корейской моркови. Соедините с капустой.
Перемешайте овощи. Аккуратно перемешайте капусту с морковью руками. Сильно мять не обязательно: в этом рецепте основную работу делает рассол.
Разложите по банкам. Чистую банку наполните овощной смесью, слегка уплотняя слои рукой или ложкой. Не утрамбовывайте слишком плотно, чтобы рассол хорошо прошел до дна.
Залейте рассолом. Влейте полностью остывший рассол так, чтобы капуста была покрыта жидкостью почти до горлышка банки.
Оставьте для брожения. Поставьте банку в глубокую миску или тарелку: во время активного брожения рассол может подниматься и вытекать. Оставьте капусту при комнатной температуре примерно на 3 дня.
Выпускайте газ. Два раза в день протыкайте капусту чистой деревянной палочкой или шпажкой до дна банки. Это помогает убрать лишний газ и сохранить приятный вкус без резкой горечи.
Уберите на хранение. Когда капуста станет достаточно кислой на ваш вкус, закройте банку крышкой и переставьте в прохладное место.

Советы для удачной квашеной капусты

Для заготовки лучше выбирать плотные кочаны поздних или среднепоздних сортов: они обычно дают более хрустящую текстуру.
Используйте обычную соль без ароматических добавок. Соль с добавками может повлиять на вкус рассола.
Рассол перед заливкой должен остыть. Горячая жидкость ухудшит текстуру овощей.
Не заполняйте банку под самую крышку без запаса: во время брожения объем жидкости может увеличиваться.
Если капуста всплывает, можно слегка прижать ее чистой ложкой, чтобы верхний слой оставался в рассоле.
Для аромата допустимо добавить немного тмина, семян укропа или несколько ягод клюквы, но не перегружайте заготовку специями.

Как хранить

Готовую квашеную капусту держите в холодильнике, погребе или другом прохладном месте. Банка должна быть закрыта крышкой, а капуста — оставаться покрытой рассолом. Доставайте порции чистой ложкой, чтобы заготовка дольше сохраняла свежий вкус и не портилась.

Если рассола стало меньше, прижмите капусту ложкой, чтобы он снова поднялся и покрыл овощи. При необходимости можно переложить заготовку в меньшую банку.

FAQ

Можно ли квасить капусту не в трехлитровой банке?

Да. Разложите овощи по литровым или полуторалитровым банкам. Главное — оставить место для подъема рассола и поставить емкости в миску на время брожения.

Почему нужно протыкать капусту?

Во время брожения внутри образуется газ. Если его не выпускать, вкус может стать слишком резким, а рассол будет сильнее вытекать из банки.

Когда капуста будет готова?

Обычно при комнатной температуре на это уходит около трех дней. Точное время зависит от температуры в помещении, толщины нарезки и плотности укладки. Ориентируйтесь на вкус и характерную кислинку.

Можно ли уменьшить количество сахара?

Небольшое количество сахара помогает сбалансировать вкус рассола. Если хотите менее сладкий вариант, можно немного уменьшить его количество, но полностью менять пропорции соли и воды без опыта не стоит.

С чем подавать квашеную капусту?

Самый простой вариант — заправить ее нерафинированным растительным маслом и добавить тонко нарезанный лук. Также капуста подходит для винегрета, щей, солянки, тушения с картофелем и начинки для домашней выпечки.