Почему эти вертуты получаются особенными

Вертуты — это молдавская выпечка, которую часто сравнивают с плациндами, но у неё есть свой характер: тесто раскатывают до полупрозрачности, а затем закручивают в тугую спираль. В классических рецептах в тесто добавляют яйца, однако без них оно получается даже более податливым и хрустящим после выпечки. Главный секрет — правильный замес с уксусом и обязательный отдых теста, за который клейковина расслабляется и позволяет раскатать пласт почти без усилий.

В этом рецепте я сделал сразу три варианта начинки, чтобы за одно приготовление получить разную выпечку: нежную творожную, кисло-сладкую вишнёвую и ароматную персиковую. Тесто для всех одинаковое, а вкус у каждой улитки свой.

Ингредиенты

Для теста

• Мука пшеничная — 600 г
• Вода тёплая — 330 мл
• Масло растительное без запаха — 80 мл + для смазывания
• Уксус столовый 9% — 1 ч. ложка
• Соль — 10 г

Творожная начинка

• Творог жирностью 5–9% — 300 г
• Желток — 1 шт.
• Сахар — 60 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Кукурузный крахмал — 10 г
• Цедра одного лимона
• Соль — щепотка

Вишнёвая начинка

• Вишня без косточек — 350 г
• Сахар — 70 г
• Кукурузный крахмал — 20 г
• Вода — 30 мл

Персиковая начинка

• Персики свежие — 400 г
• Сахар — 50 г
• Кукурузный крахмал — 18 г
• Лимонный сок — 1 ч. ложка

Дополнительно

• Масло сливочное — 60 г
• Масло растительное — 50 г

Пошаговое приготовление

Замешиваем эластичное тесто

Воду подогрейте примерно до 40 градусов — она должна быть ощутимо тёплой, но не обжигающей. Влейте в неё уксус и растительное масло, добавьте соль и перемешайте до растворения кристаллов. Муку вводите частями, каждый раз размешивая массу ложкой или рукой. Когда тесто соберётся в ком, переложите его на рабочую поверхность и вымешивайте не менее 8–10 минут. Оно должно перестать липнуть к рукам и стать гладким, почти шелковистым. В конце смажьте колобок небольшим количеством масла и ещё раз слегка обомните.

Разделите тесто на четыре равные части, скатайте из них шарики, смажьте маслом и накройте плёнкой или крышкой. Оставьте при комнатной температуре минимум на 20 минут, а лучше на час — за это время тесто станет очень податливым и будет легко тянуться.

Готовим вишнёвый конфитюр

Вишню положите в сотейник, засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь. Пока ягода нагревается, разведите кукурузный крахмал в холодной воде до однородности. Как только вишня закипит и даст сок, тонкой струйкой влейте крахмальную смесь, непрерывно помешивая. Уваривайте на небольшом огне до заметного загустения, затем снимите с плиты и полностью остудите. Начинка станет ещё плотнее после охлаждения.

Собираем творожную массу

Творог соедините с желтком и пробейте погружным блендером до кремообразной консистенции. Если творог суховат, можно добавить столовую ложку сметаны. Затем введите обычный и ванильный сахар, кукурузный крахмал, цедру лимона и щепотку соли. Перемешайте до равномерного распределения ингредиентов. По желанию добавьте горсть распаренного изюма — он придаст начинке дополнительную сочность.

Подготавливаем персики

Персики нарежьте мелким кубиком. Смешайте сахар с кукурузным крахмалом в отдельной миске. Непосредственно перед выкладкой на тесто соедините персики с лимонным соком и сахарно-крахмальной смесью, быстро перемешайте. Сок лимона не только освежит вкус, но и не даст фруктам потемнеть.

Формируем и выпекаем вертуты

Сливочное масло растопите вместе с растительным — этой смесью будем смазывать пласты. Один шарик теста раскатайте на присыпанном мукой столе в очень тонкий прямоугольный пласт размером примерно 30 на 30 сантиметров. Не бойтесь, если тесто местами просвечивает — это как раз то, что нужно. Смажьте пласт масляной смесью, затем распределите начинку, отступая от краёв по 2 сантиметра. Творожную и персиковую начинку раскладывайте по всей поверхности, вишнёвую — на половину пласта, чтобы при сворачивании она распределилась равномерно.

Подверните края теста внутрь по всему периметру и аккуратно сверните плотный рулет. Готовые рулеты выложите на застеленный пергаментом противень швом вниз, смажьте сверху остатками масла и сделайте несколько проколов деревянной шпажкой — так пар будет выходить, и выпечка не вздуется. При желании посыпьте сахаром. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30–35 минут до уверенной золотистой корочки. Перед нарезкой дайте вертутам немного остыть, чтобы начинка стабилизировалась.

Советы и хитрости

• Дайте тесту отдохнуть. Не сокращайте время расстойки: именно после неё тесто перестаёт сопротивляться и тянется до тончайшего состояния без разрывов.
• Не перегружайте начинкой. Слишком толстый слой начинки может порвать тесто при сворачивании и помешать равномерной пропечке.
• Вишню берите спелую, но плотную. Переспевшие ягоды дадут слишком много сока, и начинка может вытечь. Если вишня замороженная, предварительно разморозьте и слейте лишнюю жидкость.
• Персики заменяются нектаринами или абрикосами. Фрукты должны быть ароматными, но не водянистыми.
• Тесто универсально. Оно отлично работает с маковой, ореховой или яблочной начинкой — экспериментируйте с тем, что есть под рукой.

Как и сколько хранить

Свежеиспечённые вертуты вкуснее всего в первые часы, пока корочка остаётся хрустящей. При комнатной температуре они спокойно лежат до двух суток, если накрыть их чистым полотенцем или убрать в бумажный пакет. В холодильнике выпечка сохранится до четырёх дней, но перед подачей её лучше разогреть в духовке при 160 градусах 5–7 минут — это вернёт хруст. Замораживать можно как сырые сформированные рулеты, так и уже готовые: в морозилке они хранятся до двух месяцев. Сырые вертуты выпекайте без разморозки, увеличив время приготовления на 5–7 минут.

Можно ли использовать готовое слоёное тесто?

Да, если времени совсем мало, подойдёт магазинное бездрожжевое слоёное тесто. Однако результат будет другим: домашнее вытяжное тесто даёт более выраженную слоистость и характерный хруст. С магазинным тестом раскатывайте пласт тоньше и уменьшите время выпечки до 20–25 минут.

Почему тесто рвётся при раскатке?

Чаще всего причина в недостаточном отдыхе теста или слишком холодной воде при замесе. Дайте колобкам постоять минимум 40 минут в тепле и только потом приступайте к раскатке. Если тесто всё равно сопротивляется, оставьте его ещё на 15–20 минут.

Можно ли уменьшить количество сахара?

Конечно. Количество сахара в начинках регулируйте по своему вкусу. Для творожной начинки достаточно 30–40 граммов, для вишнёвой ориентируйтесь на кислоту ягод. Учитывайте, что крахмал частично нейтрализует сладость, поэтому совсем убирать сахар не стоит.

Пошаговые фото приготовления