Почему эти лепёшки — магия на сковороде

В турецких закусочных их называют пиши-мантыш или просто «деревенские пышки». Фишка не в составе — он до смешного прост, — а в технике: две тонкие заготовки склеиваются водой и отправляются в раскалённое масло. За считаные секунды лепёшка раздувается шаром, образуя внутри паровую камеру. Получается нечто среднее между пончиком и лавашом: снаружи золотистый хруст, внутри — нежнейший мякиш. Турки подают их к супам, кебабам или просто макают в оливковое масло с тимьяном, пока те ещё горячие.

Рецепт кочует из поколения в поколение: раньше такие лепёшки пекли в тандыре, но в городе приноровились жарить в глубокой сковороде. Самое приятное — тесто не требует долгой расстойки, а результат выглядит так, будто вы полжизни проработали на стамбульском базаре.

Ингредиенты

• Вода — 500 мл (тёплая, около 38–40 °C)
• Сухие дрожжи — 10 г (один стандартный пакетик быстродействующих)
• Сахар — 1 ст. л. (пробуждает дрожжи, на вкус теста не влияет)
• Соль — 10 г (примерно 1,5 ч. л.)
• Пшеничная мука — 600 г (берите высший сорт с содержанием белка не ниже 10–11 г на 100 г)
• Растительное масло — для смазывания теста (2–3 ст. л.) и для фритюра (400–500 мл, лучше рафинированное подсолнечное или кукурузное)

Чем заменить: вместо сухих дрожжей можно взять 25 г свежих прессованных — их нужно предварительно раскрошить в воде с сахаром и дождаться шапочки пены. Муку допустимо смешать с цельнозерновой в пропорции 4:1 — лепёшки станут чуть плотнее, но приобретут ореховую нотку.

Пошаговое приготовление

1. Заводим тесто без заморочек

В глубокой миске соедините тёплую воду, дрожжи и сахар. Перемешайте венчиком и оставьте на 5–7 минут, чтобы дрожжи ожили — на поверхности появится лёгкая пенка. Затем всыпьте сразу всю муку и соль. Замешивайте ложкой или рукой прямо в миске. Тесто получится липким, не пытайтесь забивать его мукой до гладкости — именно высокая влажность подарит лепёшкам воздушность. Когда масса соберётся в ком, смажьте его поверхность растительным маслом, накройте плёнкой и забудьте на 20 минут в тёплом месте (например, в выключенной духовке с включённой лампочкой).

2. Серия обминок — секрет пузырей

Через 20 минут откройте миску, влажными руками слегка обомните тесто, сложив края к центру. Снова смажьте маслом, накройте и дайте ещё 20 минут. Повторите цикл ещё раз, но теперь оставьте тесто на 30 минут. Эти короткие обминки развивают клейковину без лишнего вымешивания и насыщают тесто кислородом — именно поэтому лепёшки будут надуваться, а не просто жариться плоскими блинами.

3. Формуем сдвоенные заготовки

Щедро припылите стол мукой, вывалите тесто и разделите его на 14 равных кусочков (удобно сначала поделить пополам, потом каждую половину на 7). Подкатайте каждый кусочек в шарик и оставьте под плёнкой на 5 минут — клейковина расслабится, и тесто перестанет сопротивляться. Затем пальцами или скалкой растяните шарики в лепёшки диаметром 10–12 см. Смочите поверхность одной заготовки водой с помощью кисточки или просто мокрыми пальцами, накройте второй лепёшкой и плотно прижмите края. Получатся 7 сдвоенных дисков.

4. Жарка во фритюре

В сковороду с высокими бортами или сотейник налейте масло слоем не менее 2–3 см. Разогрейте до появления лёгкого дымка или проверьте деревянной шпажкой — вокруг неё должны побежать пузырьки. Аккуратно опустите одну сдвоенную лепёшку в масло. Сразу начинайте поливать верх горячим маслом ложкой — это запускает равномерное надувание. Через 30–40 секунд, когда низ станет золотистым, переверните и жарьте вторую сторону ещё полминуты. Готовые лепёшки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

Советы и хитрости

• Не перегревайте масло. Идеальная температура — 170–180 °C. Если масло дымит слишком сильно, лепёшка сгорит снаружи, а внутри останется сырой. Бросьте крошечный кусочек теста: если он всплывает за 3–4 секунды и шипит — можно жарить.
• Смачивайте только одну сторону. Вода выполняет роль клея. Если намочить обе поверхности, пар внутри будет выходить через щели, и шар не надуется.
• Не забивайте тесто мукой при формовке. Лёгкий липкий слой на поверхности шариков помогает лепёшкам схватиться. Излишки муки просто стряхните кисточкой.
• Поливайте маслом интенсивно. Как только лепёшка попала во фритюр, берите ложку и щедро лейте горячее масло на верх. Это создаёт паровой удар, и заготовка раздувается буквально на глазах.
• Экспериментируйте с посыпками. Горячие лепёшки можно сразу обвалять в смеси сушёного чеснока и петрушки или смазать сливочным маслом с крупной солью — получится самостоятельная закуска.

Как и сколько хранить

Свежеобжаренные лепёшки лучше всего съесть сразу, пока хрустящая корочка контрастирует с мягкой серединой. Если партия получилась большой, дайте им полностью остыть на решётке, затем сложите в пакет с зип-локом или герметичный контейнер. При комнатной температуре они останутся мягкими до 24 часов. В холодильнике храните до трёх суток — перед подачей достаточно сбрызнуть водой и разогреть на сухой сковороде под крышкой 1–2 минуты. Лепёшки отлично переносят заморозку: оберните каждую плёнкой и уберите в морозилку на срок до месяца. Размораживайте при комнатной температуре и обязательно прогрейте.

Часто задаваемые вопросы

Почему мои лепёшки не надуваются?

Скорее всего, проблема в недостаточном прогреве масла или слишком толстом слое муки между заготовками. Масло должно быть действительно горячим, а поверхность перед склеиванием — лишь слегка влажной. Также проверьте герметичность краёв: если пар вырывается сбоку, шар не получится.

Можно ли жарить на меньшем количестве масла?

Увы, нет. Эффект «шара» достигается за счёт того, что лепёшка плавает во фритюре и равномерно прогревается со всех сторон. При жарке на тонком слое масла вы получите просто румяные лепёшки, но без полого кармашка внутри.

Можно ли приготовить тесто заранее?

Да, после последней обминки уберите тесто в холодильник, смазав маслом и плотно укутав плёнкой. В холоде оно может провести до 12 часов. Перед формовкой дайте ему согреться при комнатной температуре около получаса — так лепёшки будут пышнее.

Пошаговые фото приготовления