Парижский крем-суп из гороха с копчёной ветчиной

Почему этот суп стоит сварить именно сегодня

За этим скромным блюдом — многовековая история крестьянской кухни Бретани и Нормандии. В каждой семье рецепт передавали по наследству, добавляя что-то своё: кто-то — стебель лука-порея, кто-то — веточку эстрагона. Мы же возьмём за основу классический вариант, где горох превращается в шёлковый крем, а копчёная ветчина отдаёт супу весь свой аромат и соль. Долгое томление делает блюдо не просто сытным, а по-настоящему уютным.

Что понадобится

Горох колотый жёлтый — 1 кг
Ветчина на кости — 1–2 куска (идеально, если это копчёная рулька или неразрубленная берцовая кость с приличным слоем мяса)
Морковь — 4 шт. среднего размера
Картофель — 10 шт. небольших клубней (можно заменить 5–6 крупными)
Сельдерей корневой — 1 шт. (около 200 г)
Лук-порей — 1 толстый стебель (белая и светло-зелёная часть)
Чеснок — 3 зубчика
Лук репчатый — 2 головки
Лавровый лист — 2 шт.
Гвоздика — 2 бутона
Букет гарни — 1 связанный пучок (петрушка, тимьян, шалфей, орегано и пара листьев сельдерея)
Масло растительное — для пассеровки
Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Готовим идеальный гороховый крем

Подготовка: замачивание и нарезка

Горох обязательно замочите минимум на полтора часа, а лучше оставьте в холодной воде на всю ночь. Меняйте воду, как только она помутнеет, — это уберёт лишний крахмал и сделает вкус чище. После замачивания откиньте горох на дуршлаг и хорошо промойте.

Овощи очистите. Морковь нарежьте кружочками, сельдерей — кубиком, картофель — крупными дольками. Лук-порей разрежьте вдоль, промойте от песка и нашинкуйте полукольцами. Чеснок измельчите. А теперь — маленькая французская хитрость: одну луковицу оставьте целой и приколите к ней лавровые листья бутонами гвоздики. Вторую луковицу нарежьте мелким кубиком.

Закладка и томление

В толстостенной кастрюле разогрейте пару ложек масла. Спассеруйте нарезанный лук и порей до мягкости и лёгкой прозрачности — около 5–7 минут. Засыпьте морковь, сельдерей и картофель, перемешайте и прогрейте пару минут, чтобы овощи пропитались маслом.

Влейте холодную воду так, чтобы она покрыла содержимое на 4–5 сантиметров. Добавьте промытый горох, целую луковицу с гвоздикой, букет гарни и ветчину. Если куски ветчины крупные, их можно разделить, но кость не рубите — осколки испортят текстуру, а костный мозг при длительной варке может дать мутный и излишне жирный бульон.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и дайте нагреваться медленно. Всё самое вкусное рождается именно в этот момент. Когда на поверхности начнёт собираться пенка, аккуратно снимайте её шумовкой. После закипания убавьте огонь до минимального, прикройте крышкой и варите ровно 2 часа. Суп должен едва побулькивать, а не бурно кипеть.

Финал: превращение в крем

Спустя два часа выловите и удалите целую луковицу, букет гарни и кости. Мясо с ветчины снимите, отложите в сторону. Вооружитесь погружным блендером и превратите содержимое кастрюли в гладкое, бархатистое пюре. Если суп кажется слишком густым, добавьте немного кипятка до желаемой консистенции.

Верните в кастрюлю кусочки ветчины, приправьте солью и перцем. Помните: копчёности уже отдали часть соли, поэтому пробуйте обязательно. Прогрейте всё вместе ещё пару минут и разливайте по тарелкам.

Секреты и лайфхаки

Ветчина — не догма. Вместо неё отлично работают копчёные свиные рёбрышки, индейка на кости или даже сырокопчёная грудинка. Главное, чтобы был копчёный акцент.
Зелень — в финале. Часть свежей петрушки или тимьяна добавьте прямо в тарелку при подаче. Это освежит вкус и добавит аромата.
Горох без сюрпризов. Чтобы суп гарантированно разварился в нежнейший крем, используйте именно колотый, а не цельный горох. И не солите воду при замачивании и варке — соль добавляем только в конце.
Текстура на выбор. Если хочется более деревенского, фактурного варианта, измельчите блендером только половину супа, а остальное оставьте как есть.
Подача с хрустом. К такому супу идеально идут домашние чесночные гренки или тонкие ломтики багета, подсушенные на сухой сковороде.

Как и сколько хранить

В холодильнике суп спокойно простоит до 4 дней, причём на второй день станет только вкуснее. Перелейте в стеклянный контейнер и плотно закройте. Перед подачей разогревайте на плите, добавив ложку воды или бульона. Заморозка тоже возможна: разлейте по порционным пакетам и храните до 2 месяцев. Размораживайте медленно, на нижней полке холодильника.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить суп без ветчины, полностью постным?

Да, и получится отличный веганский вариант. Исключите ветчину, а для глубины вкуса добавьте в пассеровку чайную ложку копчёной паприки и щепотку молотого кориандра. Бульон варите на овощах, а в конце влейте каплю хорошего оливкового масла.

Почему горох остался жёстким после двух часов варки?

Скорее всего, вы посолили суп слишком рано или использовали старый горох. Соль и кислоты замедляют разваривание бобовых. Также проверьте жёсткость воды: в очень жёсткой воде горох варится дольше. Выход — замачивать дольше и добавлять соль только после полного размягчения.

Чем можно заменить корневой сельдерей, если его нет в магазине?

Ближайшая замена — стебли сельдерея (3–4 штуки), нарезанные кусочками. Они дадут похожий аромат, но текстура будет чуть более водянистой. В крайнем случае добавьте половину чайной ложки сушёного сельдерея или вовсе исключите — суп всё равно будет вкусным.