Самонак по-домашнему

Самонак — густой праздничный десерт из пророщенной пшеницы, который часто готовят к весенним праздникам. В рецепте нет сахара: сладковатый вкус появляется благодаря пророщенному зерну и долгому томлению. Блюдо не относится к быстрым, зато процесс получается почти ритуальным: пшеницу нужно заранее замочить, дождаться ростков, приготовить пшеничное молоко и несколько часов уваривать массу до нежной кремовой консистенции.

Для приготовления лучше взять широкую посуду с толстым дном, большой деревянный половник или лопатку и заранее освободить время: самонак не любит спешки и требует регулярного перемешивания.

Ингредиенты

• Пшеница для проращивания — 1 кг
• Пшеничная мука — 1,5 кг
• Сливочное масло — 100 г
• Грецкие орехи в скорлупе — 4 шт.
• Вода — примерно 6–7 л для извлечения пшеничного молока

Пошаговое приготовление

1. Промойте пшеницу. Переберите зерно, удалите мусор и поврежденные зернышки. Несколько раз промойте пшеницу в теплой воде, пока вода не станет заметно чище.
2. Замочите зерно. Переложите пшеницу в глубокую миску, залейте водой и оставьте примерно на сутки. Вода должна покрывать зерно с запасом, так как пшеница набухнет.
3. Прорастите пшеницу. Слейте воду, распределите зерно по противню или широкому подносу слоем около 1 см. Накройте чистой влажной тканью или марлей. Держите пшеницу в спокойном месте и 2 раза в день слегка сбрызгивайте водой, чтобы она не пересыхала. Обычно ростки появляются за 2–3 дня.
4. Подготовьте пророщенное зерно. Когда ростки станут заметными, пропустите пшеницу через мясорубку. Для более насыщенного вкуса можно использовать мелкую решетку или прокрутить массу повторно.
5. Сделайте первую порцию пшеничного молока. Залейте измельченную пшеницу примерно 2 л воды и тщательно разомните руками или перемешайте ложкой. Затем выложите массу на ткань или марлю, сложенную в несколько слоев, и хорошо отожмите жидкость в большую миску.
6. Повторите отжим. Оставшийся жмых снова пропустите через мясорубку, залейте новой порцией воды и отожмите. Повторите процедуру всего 3 раза. В итоге должно получиться около 6–7 л пшеничного молока.
7. Смешайте с мукой. В первую, наиболее насыщенную порцию пшеничного молока постепенно всыпьте муку. Перемешивайте венчиком или руками, разбивая комочки. Масса должна стать однородной.
8. Подготовьте казан. Поставьте казан или большую кастрюлю с толстым дном на слабый огонь. Растопите сливочное масло, не доводя его до потемнения.
9. Соедините основу. Влейте в казан мучную смесь, затем добавьте оставшееся пшеничное молоко. Хорошо перемешайте до равномерной консистенции.
10. Добавьте орехи. Грецкие орехи в скорлупе тщательно вымойте и опустите в казан. В традиционном приготовлении они помогают массе меньше приставать ко дну при перемешивании и символично украшают блюдо.
11. Уваривайте самонак. Готовьте на слабом огне, часто и тщательно перемешивая, особенно по дну и стенкам посуды. Процесс занимает от 4 до 8 часов: время зависит от ширины казана, силы нагрева и количества жидкости. Масса постепенно темнеет, густеет и становится похожей на густую сметану или мягкий крем.
12. Дайте настояться. Когда самонак достиг нужной густоты, выключите огонь, накройте казан крышкой и оставьте минимум на 8 часов. За это время вкус станет более глубоким, а консистенция стабилизируется.
13. Подавайте. Готовый самонак перемешайте, разложите по пиалам или тарелкам. При желании украсьте ядрами грецкого ореха.

Полезные советы

• Не пересушивайте пшеницу при проращивании. Зерно должно быть влажным, но не плавать в воде. Избыток влаги может испортить вкус и запах.
• Используйте чистую ткань для отжима. Марля или тонкое хлопковое полотно помогут отделить жидкость от жмыха без лишних примесей.
• Муку добавляйте постепенно. Так легче избежать комочков. Если они все же появились, процедите смесь через сито до варки.
• Выбирайте посуду с толстым дном. Самонак долго томится, поэтому тонкая кастрюля повышает риск пригорания.
• Помешивайте без перерывов надолго. Чем гуще становится масса, тем внимательнее нужно работать лопаткой по дну.
• Не добавляйте сахар в начале. Классический вкус самонака строится на естественной сладости пророщенной пшеницы и долгом уваривании.

Хранение

Остывший самонак переложите в чистые контейнеры с крышкой и храните в холодильнике. Лучше съесть его в течение 2–3 дней. Для подачи можно достать порцию заранее и дать ей немного согреться при комнатной температуре. Если сверху появилась лишняя влага, аккуратно перемешайте десерт чистой ложкой.

Не оставляйте готовый самонак надолго в тепле, особенно если в помещении жарко. Для хранения используйте только чистую посуду, чтобы продукт дольше сохранял приятный вкус.

FAQ

Почему самонак получается сладким без сахара?

Во время проращивания в зерне происходят естественные процессы, которые делают вкус пшеничной основы мягче и слаще. Долгое уваривание дополнительно усиливает эту сладость и аромат.

Можно ли сократить время варки?

Сильно ускорять процесс не стоит: именно медленное томление помогает получить густую консистенцию и насыщенный вкус. Можно использовать более широкий казан, чтобы жидкость испарялась равномернее, но огонь все равно должен быть слабым.

Нужно ли очищать грецкие орехи?

В этом варианте используются целые орехи в скорлупе. Их обязательно тщательно моют перед добавлением. Для украшения готового блюда можно отдельно взять очищенные ядра.

Что делать, если масса начала приставать ко дну?

Сразу уменьшите нагрев и начните активнее перемешивать, проводя лопаткой по всей поверхности дна. Если появился сильный запах пригорания, лучше аккуратно перелить массу в другую посуду, не соскребая пригоревший слой.

Можно ли приготовить самонак заранее?

Да, это блюдо как раз хорошо раскрывается после настаивания. Удобно варить самонак вечером, затем оставить под крышкой на ночь, а утром разложить по порциям.

Пошаговые фото приготовления